Điều 7. Quy định sơ chế, đóng gói và bảo quản cà phê nhân
Chỉ dẫn địa lý cà phê Buôn Ma Thuột được sơ chế bằng các phương pháp:
1. Phương pháp chế biến khô
a) Bước 1: Loại bỏ các tạp chất (quả khô, xanh, đất, đá, cành, lá,…).
b) Bước 2: Làm khô quả cà phê: theo một trong hai phương pháp: i) phơi dưới ánh nắng trực tiếp, trên nền sân sạch hoặc trên giàn phơi, độ dày quả không quá 5 cm. Những ngày đầu cứ 3 -4 giờ đảo 1 lần. Phơi đến khi độ ẩm nhân còn 12 - 12,5% là đạt yêu cầu; ii) sấy khô: Có thể dùng các loại thiết bị sấy để làm khô quả cà phê.
c) Bước 3: Xát quả cà phê đã được phơi khô bằng máy để tách bỏ vỏ, lấy phần nhân.
d) Bước 4: Loại bỏ tạp chất, phân loại hạt nhân cà phê.
đ) Bước 5: Đóng gói và bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời.
2. Phương pháp chế biến ướt
a) Bước 1: Rửa, loại bỏ quả cà phê khô, quả chưa chín hoặc bị sâu bệnh, cành, lá cà phê, đất, đá và các tạp chất khác lẫn trong lô cà phê.
b) Bước 2: Loại bỏ vỏ thịt quả: sử dụng máy xát vỏ để loại bỏ vỏ thịt quả ra khỏi quả cà phê.
c) Bước 3: Loại bỏ nhớt: đánh nhớt cơ học hoặc lên men.
d) Bước 4: Làm khô: làm khô bằng cách phơi tự nhiên hoặc sử dụng các thiết bị sấy, cho đến khi cà phê nhân có độ ẩm 12 - 12,5%.
đ) Bước 5: Bảo quản: Sản phẩm được đóng bao, cách ẩm, tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp.
3. Phương pháp chế biến nửa ướt
Chế biến tương tự phương pháp chế biến ướt nhưng bỏ qua giai đoạn loại bỏ nhớt.