Điều 5. Xây dựng và thiết kế cơ bản
1. Yêu cầu chung
a) Cơ sở giết mổ phải được thiết kế thành 4 khu riêng biệt bao gồm khu sạch, khu bẩn, khu vực hành chính và khu xử lý chất thải;
b) Khu sạch và khu bẩn đảm bảo khép kín và lưu thông theo một chiều;
c) Lối vào các khu vực sản xuất phải có hố sát trùng;
d) Trong khu vực giết mổ không được nuôi nhốt bất cứ một loài động vật nào khác như chó, mèo, chim... ;
e) Không được sử dụng bất cứ phần nào của khu giết mổ làm nhà ở.
2. Tường và trần
a) Tường cao ít nhất 2,5m; từ nền trở lên ít nhất 2m phải lát bằng vật liệu dễ vệ sinh tiêu độc, không thấm nước;
b) Tường và trần phải nhẵn, sáng màu, chống lắng đọng bụi, chống nấm mốc; có khả năng chịu được độ ẩm, nhiệt độ cao và sự ăn mòn của các hoá chất dùng để vệ sinh tiêu độc;
c) Các góc tường, góc tường và sàn; tường và trần phải được trát nghiêng ít nhất là 2,5 cm; ở những nơi có tường lửng, đầu tường phải được làm vát 45o;
d) Trần phải cao ít nhất là 3m. Trong đó, ở những khu vực có giá mổ treo thì trần phải cao hơn giá mổ ít nhất là 1m.
3. Sàn
a) Sàn phải làm bằng vật liệu cứng, bền, nhẵn, không trơn trượt (bêtông, granitô…) không thấm nước, ứ đọng nước;
b) Các chỗ nối của sàn phải được làm bằng chất liệu chống thấm và được đánh vát 45o so với bề mặt sàn;
c) Sàn có độ dốc như sau tính theo chiều cao/ chiều dài:
- Khu vực rửa: 1:25
- Khu vực ẩm ướt: 1:50
- Khu vực khác: 1:100
d) Bệ mổ (nếu có) phải cao hơn sàn ít nhất là 30 cm.
4. Đường vận chuyển, cửa ra vào và cổng
a) Cửa ra vào, đường vận chuyển và cổng phải được thiết kế từ các vật liệu chống rỉ hoặc được bọc bằng các vật liệu chống rỉ;
b) Đường vận chuyển, cửa ra vào được dùng vận chuyển sản phẩm bằng móc hoặc xe đẩy phải đủ rộng để tránh và chạm với sản phẩm.
5. Trang thiết bị, dụng cụ
a) Trang thiết bị, dụng cụ của mỗi khu vực phải dùng riêng;
b) Trang thiết bị, dụng cụ dùng trong quá trình giết mổ phải được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không bị ăn mòn, không độc.
6. Ánh sáng
a) Các khu vực bên trong nơi giết mổ phải đảm bảo có đủ ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng điện trắng theo qui định sau:
- Khu giết mổ động vật: 300 Lux
- Khu khám thịt và phủ tạng: 500 Lux
- Khu pha lọc thịt: 300 Lux
b) Bóng đèn phải có lưới bọc bảo vệ để ngăn ngừa ảnh hưởng khi đèn vỡ.
7. Hệ thống cung cấp nước sản xuất
a) Nước sử dụng trong quá trình giết mổ phải là nước sạch, được kiểm tra định kỳ và đạt các tiêu chuẩn về hoá học cũng như vi sinh vật theo quy định của Cục Thú y;
b) Phải có nguồn cung cấp nước nóng và đạt nhiệt độ 80oC;
c) Nguồn nước cung cấp cho quá trình giết mổ phải đảm bảo đủ số lượng.
8. Hệ thống xử lý nước thải, chất thải rắn, phụ phẩm, sản phẩm không đạt yêu cầu
Hệ thống xử lý nước thải, chất thải rắn, phụ phẩm được đặt ở vị trí cuối hướng gió chính.
a) Hệ thống xử lý nước thải: Hệ thống nước thải của cơ sở chia thành 2 đường riêng biệt:
- Hệ thống dẫn nước thải từ khu vệ sinh: Được dẫn trực tiếp ra hệ thống nước thải chung bên ngoài.
- Hệ thống nước thải giết mổ
+ Được thiết kế dẫn từ khu sạch đến khu bẩn bằng đường cống có nắp đậy và đảm bảo không ứ đọng lại trên sàn;
+ Có lưới chắn rác và hố ga để tập trung các chất thải rắn còn sót lại trước khi nước thải vào hệ thống xử lý;
+ Nước thải trước khi thải ra môi trường phải đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định của Cục Thú y.
b) Hệ thống xử lý chất thải rắn, phụ phẩm, sản phẩm không đạt yêu cầu
- Toàn bộ chất thải rắn sau quá trình giết mổ phải được xử lý trước khi đưa ra ngoài cơ sở giết mổ;
- Các thùng đựng phế phụ phẩm phải có nắp đậy và được đánh dấu theo chức năng sử dụng.
c) Khu xử lý chẩt thải
- Sàn nhà phải dốc về phía hệ thống nước thải;
- Đường nước thải phải có đường kính ít nhất 10cm và có nắp đậy bảo vệ;
- Hướng dòng chảy của nước thải phải từ khu vực sạch đến khu vực bẩn;
- Hệ thống xử lý chất thải như (Biogas, hồ sinh học..).
9. Khu bẩn
a) Nơi nhập động vật vào lò mổ
- Nơi nhập động vật phải có trang thiết bị đảm bảo việc bốc dỡ động vật an toàn tránh gây thương tích cho động vật giết mổ;
- Có đủ diện tích để nuôi nhốt số lượng động vật ít nhất bằng 02 (hai) lần số lượng động vật giết mổ của lò mổ trong ngày;
- Phải có mái che, nền phải lát bằng bê tông hoặc các chất liệu cho phép chống trơn trượt, dễ thoát nước, dễ vệ sinh tiêu độc.
b) Khu vực rửa xe chuyên chở
- Phải có hệ thống thoát nước gần khu trả hàng;
- Sàn khu rửa xe đảm bảo có sức bền, không thấm nước, có độ dốc ít nhất là 1:50;
- Nước thải từ khu rửa xe phải chảy vào hố xử lý chất thải;
- Đường dẫn nước thải từ khu vực này phải có đường kính hợp lý để thải số lượng lớn chất thải rắn trong khi rửa xe;
- Cần cung cấp đủ nước với áp suất thích hợp;
- Khu vực rửa các phương tiện vận chuyển phải được làm sạch ngay sau khi công việc kết thúc.
c) Khu vực tắm và gây bất động
d) Chọc tiết và tháo tiết
- Hệ thống cắt tiết động vật phải có độ cao đảm bảo thân thịt cách sàn 30cm.
- Khu vực tháo tiết phải được thiết kế và bố trí để máu không làm ô nhiễm sàn giết mổ. Máng cắt tiết phải cao ít nhất 15cm.
e) Nhúng nước nóng, cạo lông và làm sạch
- Nhúng nước nóng, cạo lông và làm sạch phải được tiến hành ở nơi tách biệt với phần còn lại của khu tách thân thịt.
- Thùng nhúng phải làm bằng vật liệu không rỉ.
- Phải có hệ thống để hơi nước có thể thoát ra không khí bên ngoài.
- Thiết bị cạo lông phải đảm bảo không làm trầy xước da.
- Phải có dụng cụ để cạo những vẩy mốc trên da, lông và lột móng ở chân lợn.
g) Rửa trước khi lột bỏ phủ tạng
Khu vực rửa phải được thiết kế để đảm bảo nước thải thừa có thể thoát đi nhanh chóng.
h) Khu vực lấy nội tạng
- Phải có nơi chứa nội tạng ăn được.Những phần bỏ đi phải được để vào thùng kín để xử lý;
- Phải có khu xử lý nội tạng ăn được. Gan, lách, thận, tim và phổi phải xử lý tách biệt không xử lý chung với ruột và dạ dày. Nơi làm lòng phải đảm bảo không gây ô nhiễm những nội tạng ăn được khác;
- Nơi xử lý thịt, phụ phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
10. Khu sạch
a) Khu kiểm dịch
Phải có không gian thích hợp 2m2 cho mỗi nhân viên kiểm dịch.
b) Khu vực làm nguội thịt và nơi pha lọc thịt
- Phải thoáng mát, tránh sự xâm nhập của côn trùng;
- Nhiệt độ phòng phải được duy trì ở mức dưới 10oC.
c) Khu vực cấp đông, đóng gói, bảo quản (nếu có)
Phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, tránh ô nhiễm tới sản phẩm.
11. Vệ sinh nhà xưởng
a) Cơ sở phải thiết lập hệ thống nội quy bằng văn bản chi tiết thể hiện rõ các yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu vệ sinh đối với quá trình giết mổ;
b) Trước và sau mỗi ca làm việc phải làm vệ sinh tiêu độc sàn nền;
c) Các trang thiết bị, hoá chất dùng cho tiêu độc, khử trùng đảm bảo được các yêu cầu về an toàn lao động đối với người sử dụng và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm (theo quy định của Cục Thú y ).
12. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
a) Trước mỗi ca sản xuất phải kiểm tra lại vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ. Chỉ khi các thiết bị, dụng cụ đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y thì mới tiến hành sản xuất;
b) Việc bảo dưỡng, sửa chữa các thiết bị, máy móc chỉ được tiến hành sau ca sản xuất khi thịt đã được chuyển hết đi nơi khác.