Điều 5. Địa điểm, cấu trúc nhà xưởng
1. Cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt phải được bố trí cách biệt với các khu vực có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm (kể cả khu chăn nuôi và giết mổ gia súc).
2. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu, khu vực chế biến, khu vực đóng gói và bảo quản phải cách biệt với khu tinh chế, khu ra thành phẩm và đủ rộng để đáp ứng được yêu cầu của quy trình công nghệ. Nơi chế biến phải được cách ly hoàn toàn với khu vực nhiễm bẩn, có nguy cơ ô nhiễm cao (khu sơ chế, khu tiếp nhận nguyên liệu). Tránh mọi khả năng gây ô nhiễm chéo cho sản phẩm.
3. Bề mặt tường và trần phải phẳng, sáng màu, dễ làm vệ sinh. Phần bề mặt tường làm bằng vật liệu không thấm nước phải cao ít nhất 2 mét.
4. Sàn nhà làm bằng vật liệu sáng màu, không thấm nước, không trơn, dễ làm vệ sinh.
5. Cửa làm bằng vật liệu không thấm nước, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đảm bảo kín.
6. Có hệ thống chống lại sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại vào khu vực nhà xưởng một cách có hiệu quả. Kết cấu của hệ thống này phải làm bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh.
7. Hệ thống thông gió phải được bố trí để loại bỏ hơi nước ngưng tụ, không khí nóng, khí bị ô nhiễm trong khu vực nhà xưởng. Hướng của hệ thống thông gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
8. Hệ thống chiếu sáng phải luôn đảm bảo được đầy đủ: nơi sản xuất có cường độ ánh sáng không dưới 200 lux, nơi cần kiểm tra sản phẩm phải đạt cường độ ánh sáng không dưới 540 lux. Đèn trong khu vực cơ sở sản xuất và chế biến thịt và sản phẩm thịt phải có hộp hoặc lưới bảo vệ và được lau chùi thường xuyên.
9. Cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt phải có khu vực vệ sinh cá nhân, khử trùng giày, ủng bằng nước khử trùng trước khi vào khu vực chế biến.